커피 로스팅 과정에서 발생하는 발암물질(아크릴아마이드)

커피 로스팅 과정에서 생성되는 발암물질

커피 로스팅 과정에서 발생하는 발암물질 중 하나는 아크릴아마이드라고 합니다. 아크릴아마이드는 탄수화물 성분이 많은 식품을 120도 이상의 온도에서 가열할 때 자연적으로 생성되는 화학물질로, 커피 외에도 감자튀김, 빵, 과자 등에서도 발견됩니다. 아크릴아마이드는 국제암연구소 (IARC)가 2A군 발암물질로 분류하였으며, 동물실험에서는 DNA와 단백질에 반응하여 유전자 변이와 암 발생을 유발하였습니다.


아크릴아마이드의 생성량은 커피의 로스팅 정도와 추출 온도에 따라 달라집니다. 일반적으로 로스팅 정도가 약할수록 아크릴아마이드 함량이 높고, 강할수록 낮습니다. 또한 추출 온도가 높을수록 아크릴아마이드 함량이 낮습니다. 하지만 이들 결과가 인체 건강에 미치는 영향은 아직 확실하지 않으므로, 앞으로 추가적인 연구가 필요합니다.

 

아크릴아마이드 외에도 커피 로스팅 공정에서 발생하는 다른 화학물질 중에는 2,3-butanedione(diacetyl)과 2,3-pentanedione이 있습니다. 이들 화학물질은 커피의 향기를 증진시키는 역할을 하지만, 동시에 폐쇄성 세기관지염(Bronchiolitis obliterans)이라는 희귀하고 심각한 호흡기 질환과 관련된 것으로 밝혀졌습니다. 또한 유전자 변이원성과 독성유전체 변화를 일으키기도 합니다.

커피 로스팅 공정에서 화학물질 노출에 의한 유전자 발현조절 고찰, 생체지표 발굴에 의한 직업성 질환의 효과적인 예방이 필요하다고 주장하는 연구도 있습니다. 또한 볶음 조건에 관한 과학적인 접근을 통해 발암물질 덜 생길 수 있는 조건을 찾아 보다 안전한 커피를 생산할 수 있도록 노력해야 할 것으로 제안하는 연구도 있습니다.

커피 로스팅 시에는 적절한 볶음 시간과 온도를 유지하고, 화학물질 노출을 최소화하기 위해 개인보호구를 착용하는 등의 조치를 취하는 것이 좋을 것 같습니다.

 

 

 

커피 로스팅 시간과 추출 온도에 따른 아크릴아마이드 생성량은 다음과 같은 관계가 있습니다.

커피 로스팅 시간이 길어질수록 아크릴아마이드 생성량이 감소합니다. 이는 로스팅 초기에 발생하는 아크릴아마이드가 고온에서 불안정해져서 점차 분해되기 때문입니다. 일반적으로 로스팅 정도가 약할수록 아크릴아마이드 함량이 높고, 강할수록 낮습니다.

커피 추출 온도가 높을수록 아크릴아마이드 생성량이 감소합니다. 이는 높은 온도에서 아크릴아마이드가 수용액으로 이동하거나 증발하기 때문입니다. 하지만 추출 온도가 너무 높으면 커피의 향과 맛에 영향을 줄 수 있으므로 적절한 온도를 유지하는 것이 중요합니다.

위의 정보들은 웹 검색을 통해 찾은 결과입니다. 아크릴아마이드는 인체 건강에 유해한 발암물질로 분류되어 있으므로, 커피 로스팅과 추출 과정에서 가능한 한 줄이는 것이 좋습니다. 그러나 아크릴아마이드의 생성량은 커피의 종류, 원산지, 가공 방법 등에 따라 다양하게 변할 수 있으므로, 정확한 수치를 알기 위해서는 추가적인 연구가 필요합니다. 

 

아크릴아마이드는 화학식 CH 2 =CHC (O)NH 2 을 갖는 유기 화합물로, 백색의 무취 고체입니다. 물, 알코올, 아세톤에 용해되며 벤젠, 헵탄에는 용해되지 않습니다.
아크릴아마이드는 주로 정수·폐수 처리 시설의 불순물 제거제, 종이강화제, 화장품의 피부연화제, 윤활제 등 화학·산업적 용도로 사용됩니다. 또한 폴리아크릴아마이드라는 물에 녹는 증점제의 전신으로서 산업적으로 생산됩니다.
아크릴아마이드는 감자·곡류 등 탄수화물이 많은 식품을 120℃ 이상으로 장시간 가열할 때 아미노산 (아스파라긴)과 환원당 (포도당 등)이 반응하여 생성됩니다. 감자튀김·감자스낵·커피류 등이 주요 노출 원인 식품입니다.
아크릴아마이드는 국제암연구소 (IARC)가 2A군 발암물질로 분류하였으며, 동물실험에서는 DNA와 단백질에 반응하여 유전자 변이와 암 발생을 유발하였습니다. 인체 건강에 유해한 발암물질로 분류되어 있으므로, 커피 로스팅과 추출 과정에서 가능한 한 줄이는 것이 좋습니다. 일반적으로 로스팅 정도가 약할수록 아크릴아마이드 함량이 높고, 강할수록 낮습니다. 또한 추출 온도가 높을수록 아크릴아마이드 함량이 낮습니다.