커피 로스팅 용어의 이해와 차이

커피 로스팅에는 다양한 용어들이 사용되는데, 이들은 커피의 색상, 맛, 향, 품질 등을 구분하고 표현하기 위한 것입니다. 그러나 이러한 용어들은 국가별, 지역별, 업체별로 다르게 쓰이거나 혼용되기도 하므로, 정확한 의미를 파악하는 것이 중요합니다. 여기서는 주요한 용어들을 간단히 설명하고, 차이점을 비교해보겠습니다.

 

배전도 (Roast Degree): 커피의 로스팅 정도를 나타내는 용어입니다. 배전도는 원두의 색상, 크랙 발생 시점, 원두 표면의 기름 유무 등으로 판단할 수 있습니다. 배전도에 따라 커피의 산도, 바디감, 향 등이 달라집니다. 배전도를 나타내는 용어에는 다음과 같은 것들이 있습니다.

 

약배전 (Light Roast): 원두의 색상이 연한 갈색이고, 1차 크랙 직후에 로스팅을 멈춘 것입니다. 원두 표면에 기름이 없고, 산도가 높으며, 바디감이 낮습니다. 원산지 특성이 잘 드러납니다.

 

중배전 (Medium Roast): 원두의 색상이 중간 갈색이고, 1차 크랙과 2차 크랙 사이에 로스팅을 멈춘 것입니다. 원두 표면에 약간의 기름이 있고, 산도와 바디감이 균형잡혀 있습니다. 로스팅 특성과 원산지 특성이 조화롭게 표현됩니다.

 

강배전 (Dark Roast): 원두의 색상이 짙은 갈색이고, 2차 크랙 이후에 로스팅을 멈춘 것입니다. 원두 표면에 많은 기름이 있고, 산도가 낮으며, 바디감이 높습니다. 로스팅 특성이 강하게 나타나고, 원산지 특성은 상실됩니다.

 

로스팅 포인트 (Roasting Point): 볶은 커피의 색상별 분류입니다. 주로 색상으로 포인트를 구별하며, 일반적으로 8가지의 로스팅 포인트로 나뉩니다. 각 포인트별로 커피의 산도, 바디감, 향 등이 다르게 표현됩니다.

 

옐로우 (Yellow): 원두의 색상이 노란색으로 변하기 시작하는 단계입니다. 이 단계에서 원두 내부의 수분이 증발하고, 성분이 변화하기 시작합니다.

 

브라운 (Brown): 원두의 색상이 갈색으로 변하는 단계입니다. 이 단계에서 1차 크랙이 발생하고, 커피의 아로마와 플레이버가 생성됩니다.

 

시나몬 (Cinnamon): 원두의 색상이 연한 갈색이고, 1차 크랙 직후에 로스팅을 멈춘 것입니다. 산도가 높고, 바디감이 낮으며, 원산지 특성이 잘 드러납니다. 약배전과 비슷한 의미입니다.

 

라이트브라운 (Light Brown): 원두의 색상이 중간 갈색이고, 1차 크랙과 2차 크랙 사이에 로스팅을 멈춘 것입니다. 산도와 바디감이 균형잡혀 있으며, 로스팅 특성과 원산지 특성이 조화롭게 표현됩니다. 중배전과 비슷한 의미입니다.

 

다크브라운 (Dark Brown): 원두의 색상이 짙은 갈색이고, 2차 크랙 이후에 로스팅을 멈춘 것입니다. 산도가 낮고, 바디감이 높으며, 로스팅 특성이 강하게 나타나고, 원산지 특성은 상실됩니다. 강배전과 비슷한 의미입니다.

 

프렌치 (French): 원두의 색상이 거의 검은색이고, 2차 크랙 이후에 로스팅을 계속한 것입니다. 산도가 매우 낮고, 바디감이 매우 높으며, 로스팅 특성이 매우 강하게 나타납니다. 강배전보다 더 진한 의미입니다.

 

이태리 (Italian): 원두의 색상이 완전히 검은색이고, 2차 크랙 이후에 로스팅을 더욱 오래 한 것입니다. 산도가 거의 없고, 바디감이 매우 높으며, 로스팅 특성이 매우 강하게 나타납니다. 프렌치보다 더 진한 의미입니다.

 

스페니쉬 (Spanish): 원두의 색상이 탄색이고, 2차 크랙 이후에 로스팅을 가장 오래 한 것입니다. 산도가 없고, 바디감이 매우 높으며, 로스팅 특성이 매우 강하게 나타납니다. 이태리보다 더 진한 의미입니다.

 

배전도와 로스팅 포인트의 차이: 배전도와 로스팅 포인트는 비슷한 개념으로 보일 수 있지만, 약간의 차이가 있습니다. 배전도는 커피의 로스팅 정도를 크게 세 가지로 구분하는 용어로, 커피의 맛과 향에 영향을 주는 주요 요소입니다. 로스팅 포인트는 커피의 색상별로 구분하는 용어로, 커피의 성분 변화와 크랙 발생 시점에 따라 구분됩니다. 배전도와 로스팅 포인트는 서로 연관되어 있지만, 정확히 일치하지는 않습니다. 예를 들어, 중배전은 라이트브라운과 같은 의미로 사용될 수 있지만, 중배전은 1차 크랙과 2차 크랙 사이에 넓은 범위를 가지므로, 라이트브라운보다 약간 어둡거나 밝을 수 있습니다.

 

 

배전도를 나타내는 용어: 약배전, 강배전, 중배전, 라이트로스팅, 다크로스팅, 미디움 로스팅, 이태리 프렌치로스팅 등은 모두 배전도를 나타내는 용어입니다. 그러나 이들은 국가별, 지역별, 업체별로 다르게 쓰이거나 혼용되기도 하므로, 정확한 의미를 파악하는 것이 중요합니다. 예를 들어, 라이트로스팅은 약배전과 같은 의미로 사용될 수 있지만, 일부 업체에서는 중배전보다 약간 어두운 정도를 라이트로스팅이라고 부르기도 합니다. 또한, 이태리 프렌치로스팅은 강배전보다 더 진한 정도를 나타내는 용어입니다. 이들은 주로 에스프레소 커피를 만들 때 사용되는 원두의 로스팅 방식입니다.

 

 

같은 배전도라 하더라도 풀시티, 프렌치로스팅, 강배전 지칭하는 용어가 다르다: 풀시티 (Full City), 프렌치 (French), 강배전 (Dark Roast) 등은 모두 강배전에 해당하는 용어입니다. 그러나 이들은 강배전의 범위 내에서도 세부적인 차이를 나타냅니다. 풀시티는 2차 크랙 직후에 로스팅을 멈춘 것으로, 원두의 색상이 짙은 갈색이고, 원두 표면에 기름이 약간 있습니다. 프렌치는 2차 크랙 이후에 로스팅을 계속한 것으로, 원두의 색상이 거의 검은색이고, 원두 표면에 기름이 많습니다. 강배전은 2차 크랙 이후에 로스팅을 멈춘 것으로, 원두의 색상이 짙은 갈색이고, 원두 표면에 기름이 있습니다. 이들은 각각 로스팅 특성이 다르게 나타나므로, 같은 강배전이라고 해도 용어의 혼란이 올 수 있습니다.

 

 

색도계의 값을 배전도로 표현하기도 한다: 색도계 (Colorimeter)는 커피의 색상을 측정하는 장치입니다. 색도계는 커피의 색상을 숫자로 표현하며, 일반적으로 아그트론 (Agtron) 수치라고 합니다. 아그트론 수치는 0부터 100까지의 범위를 가지며, 0에 가까울수록 검은색이고, 100에 가까울수록 흰색입니다. 아그트론 수치는 커피의 배전도와 관련이 있습니다. 예를 들어, 약배전은 아그트론 수치가 80 이상이고, 강배전은 아그트론 수치가 40 이하입니다. 색도계는 커피의 배전도를 정확하게 측정하고 비교할 수 있는 장점이 있습니다.

 

생두는 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 다양한 맛을 가지고 있다: 생두 (Green Bean)는 로스팅되기 전의 원두를 말합니다. 생두는 원산지, 품종, 가공 방식 등에 따라 다양한 맛과 향을 가지고 있습니다. 예를 들어, 에티오피아의 예가체프 지역에서 생산되는 게이샤 품종의 생두는 꽃향기와 과일향이 강하고, 산도가 높은 것으로 알려져 있습니다. 로스팅은 생두의 맛과 향을 변화시키고 발전시키는 과정입니다. 로스팅에 따라 생두의 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등이 다르게 표현됩니다.

 

 

 

커피 로스팅에 사용되는 열원의 종류

가스: 가스는 가장 일반적이고 저렴한 열원입니다. 가스로스터기는 불꽃을 직접 또는 간접적으로 드럼에 공급하여 커피콩에 열을 전달합니다. 가스로스터기는 열조절이 쉽고 전도열과 복사열의 비율을 조절할 수 있습니다. 하지만 가스로스터기는 연소가스가 드럼 안에 들어가면서 커피콩에 영향을 줄 수 있으므로 배출구를 통해 연소가스를 제거해야 합니다.

 

전기: 전기로스터기는 드럼이나 드럼 주변에 전기 히터를 설치하여 커피콩에 열을 전달합니다. 전기로스터기는 가스보다 더 깨끗하고 정밀한 열전달이 가능하며, 에너지 효율이 높습니다. 하지만 전기로스터기는 가격이 비싸고, 열조절이 어렵고, 전도열과 복사열의 비율을 바꾸기 힘듭니다.

 

화목: 화목은 오래된 방식의 열원입니다. 화목로스터기는 나무나 숯을 연료로 사용하여 커피콩에 열을 전달합니다. 화목로스터기는 커피콩에 특별한 향미와 맛을 부여할 수 있으며, 전통적인 로스팅 방식을 즐기는 사람들에게 인기가 있습니다. 하지만 화목로스터기는 연료비가 비싸고, 연소가스와 재가 많이 발생하며, 환경오염을 유발할 수 있습니다.

 

 

 

 

 

커피 로스팅 기계는 크게 열전달 방식과 드럼 구조에 따라 분류할 수 있습니다.

 

열전달 방식으로 나눈 분류

 

직화식 로스터: 직화식은 로스터 내부의 드럼에 뚫려있는 구멍을 통해서 생두에 불이 직접 닿아 로스팅이 이루어지는 방식입니다. 직화식 로스터는 커피 전용 머신으로 처음 만들어진 방식의 기계입니다. 직화식 로스터는 전도열과 복사열을 주로 사용하며, 커피콩에 강한 향과 바디감을 부여할 수 있습니다. 하지만 열조절이 어렵고, 커피콩이 타거나 그슬릴 위험이 있습니다.

 

반열풍식 로스터: 반열풍식은 현재 가장 많이 사용하는 방식입니다. 드럼에 구멍이 뚫려있지 않아서 불꽃이 직접 생두에 닿지 않습니다. 대신에, 드럼 안에 공기를 불어넣어서 생두를 가열하고, 드럼 밖으로 배출합니다. 반열풍식 로스터는 전도열과 대류열을 혼합하여 사용하며, 커피콩에 깔끔하고 균일한 맛과 향을 부여할 수 있습니다. 열조절이 쉽고,에너지 효율이 좋습니다.

 

열풍식 로스터: 열풍식은 드럼이 없는 로스팅 방식입니다. 대신에, 예열된 공기를 커피콩 기둥으로 통과시켜서 커피콩을 뜨게 만들고, 공기의 순환으로 커피콩을 로스팅합니다. 열풍식 로스터는 대류열만을 사용하며, 커피콩에 복잡하고 산미가 있는 맛과 향을 부여할 수 있습니다. 로스팅 시간이 짧고, 공간을 적게 차지합니다. 하지만 가격이 비싸고, 유지보수가 어렵고, 용량의 제한이 있습니다.

 

 

드럼 구조에 따른 분류

 

싱글월 드럼: 싱글월 드럼은 드럼이 한 겹의 철판으로 만들어진 것입니다. 싱글월 드럼은 가장 전통적인 드럼 방식으로, 아래로부터 드럼을 가열하는 버너가 포함되어 있습니다. 싱글월 드럼은 전도열을 주로 사용하며, 커피콩에 강한 향과 바디감을 부여할 수 있습니다. 하지만 열전달이 느리고, 에너지 손실이 크고, 커피콩이 타거나 그슬릴 위험이 있습니다.

 

더블월 드럼: 더블월 드럼은 내부와 외부로 나누어 두 겹의 철판으로 만들어져 2중 구조로 되어있습니다. 더블월 드럼은 보다 정교한 드럼 방식으로, 내벽과 외벽 사이에 공기를 단열재로 사용합니다. 더블월 드럼은 전도열과 대류열을 혼합하여 사용하며, 커피콩에 깔끔하고 균일한 맛과 향을 부여할 수 있습니다. 열전달이 빠르고, 에너지 효율이 좋고, 커피콩이 타거나 그슬릴 위험이 적습니다.

 

타공 드럼: 타공 드럼은 드럼의 내벽에 구멍이 뚫려있는 것입니다. 타공 드럼은 최신의 드럼 방식으로, 드럼 안에 공기를 불어넣어서 생두를 가열하고, 드럼 밖으로 배출합니다. 타공 드럼은 대류열을 주로 사용하며, 커피콩에 복잡하고 산미가 있는 맛과 향을 부여할 수 있습니다. 로스팅이 고르고, 에너지 효율이 좋고, 용량의 유연성이 있습니다.